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回転寿司業界トップの『スシロー』人気の理由に迫る

   

回転寿司業界トップの『スシロー』人気の理由に迫る

回転寿司業界トップ『スシロー』人気の理由に迫る

毎年売り上げをのばしている回転寿司。市場規模は、年間約6,000億円。そのうち『スシロー』『くら寿司』『はま寿司』『かっぱ寿司』の四天王が、市場の約75%をシェアしている。4月8日(日)に放送した「ゲンバビト」(CBCテレビ製作/TBS系列28局ネット)では、そんな回転寿司業界で働くゲンバビトに注目した。

まぐろを“目”で見極める男

『株式会社あきんどスシロー』が展開する回転寿司チェーン・スシロー。全国492店舗を展開し、売上は1,551(2016年10月~2017年9月)億円。回転寿司業界ナンバー1を誇る。しかもこの額は、過去最高。今も業績を伸ばし続けている。快進撃の理由は、100円とは思えない味。それを支えているのが、ネタを厳しく見極め、仕入れを行う“鬼の目利き師”の存在。スシロー商品部長・六角圭さん。

静岡県・清水港。クレーンに吊られて水揚げされる、冷凍まぐろの束。まぐろは、ニッポンのお寿司の花形。スシローで最も人気の高いネタも、やはりまぐろ。売上は、1日約13万皿。年間4,900万皿ほどを消費する。これは、スシローだけで0.3秒に一皿食べられている計算。この膨大な量を毎日調達できるルートを六角さんは確保している。楽しみに来た客が、品切れでまぐろを食べられない。それは「許されない領域」だと、六角さんは言う。

仕入れで大事なのが、味。グレードの高い『本まぐろ』なら味は保証されるが、スシローではありえない。なぜなら、スシローのまぐろは、いつも変わらず100円。値段を上げず、味で驚かせる。そんな100円で味のミラクルを起こすまぐろが必要だ。冷凍の段階でそれを見極めるのは、至難の業。しかし、
「品質と価格を瞬時に判断する。それを覚えるのが仕事」
実は六角さん、若い頃は清水港で日々働き、まぐろを見る目を養っていた。研ぎ澄まされた勘だけが頼りの目利き。その確かさがスシローの目に留まり、今の仕事に就いたという。

仕入れが終わったら、加工場へ。仕入れた冷凍まぐろの尾の先だけを解凍し、品質を改めてチェック。ここで六角さんが、まぐろが冷凍であることを踏まえた『スシロー流の目利き』を突然明かしてくれた。まぐろは、生きたまま冷凍されるか、死んでから冷凍されるかで、色味が大きく変わるという。目の前には、解凍された3つの冷凍まぐろの尾。色味が良いものと、悪いもの。そして、その中間ぐらいの色味のもの。スシロー基準は、中間ぐらいの色味。色味の良い魚は、解凍して何日間も色持ちするが、反面、解凍後に変形が起き仕上がりがおいしくない。色鮮やかでありながら、変形しない。それがスシローのまぐろ。
「ただ“良い魚”ってことじゃない」
価格や、実際のオペレーション、さまざまなことを考慮した上で、スシローに最適なまぐろを選ぶ。
六角さんの確かな目が、今日も多くの人においしさを届ける。

年600メニューを生む男

大阪府吹田市にあるスシロー・本社。その商品開発室に、入手した素材をバリエーション豊かなスシロー流メニューに仕上げるゲンバビトがいる。商品開発担当・吉田啓之さん。手を加えることによって、ネタをさらにおいしく。心がけているのは、素材の味を引き出すこと。

スシローのメニューは、常時120種類以上。1年間に開発されるメニューの数は、600種類を超える。毎週新作のプレゼンがあり、その都度10種類以上のメニューを考案する吉田さん。実は、元々はザ・リッツ・カールトンの料理人。いわゆる高級ホテルでは、ごく限られた一部の客しか足を運べない。しかし、スシローなら自分が作りあげたメニューを
「何千人・何万人のお客様が口にして、喜んでもらえる」
しかも、100円のお寿司で。

全力で考えた年600種類以上のメニューのうち、商品となるのは、わずか65種類ほど。立ちはだかるのは、社長の厳しいハードル。この日も吉田さんは、新商品の開発中。作っていたのは、トマト&バジルソース。しかし、これで完成ではない。
「ネタとシャリに合わさった時に、どんな感じになるかが一番大事」

回転寿司探究家・柳生九兵衞さんによると、いま、回転寿司業界ではどんどん新しいことに挑戦する風潮あるという。『無添くら寿司』では、シャリの代わりに酢漬けの大根を使った“糖質オフシリーズ”が人気を呼んでいるのだとか。各社が新メニューの開発にしのぎを削るなか、吉田さんも
「基本、頭の中はお寿司を中心に回っている」。

社長・役員への新商品プレゼン。今回は、初夏に向けたメニュー。社長が認めなければ、商品が世に出ることはない。次々と新メニューが試食されていき、いよいよ吉田さんが魂をこめたバジルとトマトのソースの試食へ。結果は、不採用。商品化への道のりは、長く、厳しい。なぜ諦めずに続けられるのか?
「それをすることが仕事。やる以上は、楽しく。実際それがお寿司にも表れてしまう」

吉田さんの努力が報われる瞬間は、店を訪れた人たちの姿を見て
「お寿司で幸せになってるな」
と感じるとき。目指すのは、味を追求した先にある笑顔。吉田さんの挑戦は、これからも続く。

技術で無駄を減らす男

開店準備中のスシロー店舗。テーブル席にパソコンを置き、ひとり黙々と作業をするゲンバビトの姿があった。情報システム室システムエンジニア・杉原正人さん。システムエンジニアの仕事とは、
「お客さんが喜んでもらえるものを作り上げるセクション」

2002年。スシローは、いち早く『回転寿司総合管理システム』を導入した。その開発を手がけたのが、杉原さん。課せられたミッションは、無駄な仕入れをなくして、コストを削減。それを実現させるため開発したシステムとは、寿司皿の下に、ネタの種類などの情報が入ったICチップを装着。レーン脇にあるリーダーで読み取り、どの時間帯にどのネタが何皿売れたのかを記録する。データを蓄積すれば、誰も取らないネタをレーンに流すこともなくなる。結果、余分な仕入れをなくし、廃棄ロスを減らすことができるというもの。皿一枚一枚を管理しているので、一定時間流れ続けたネタは廃棄。およそ40分、350メートル流れたら、賞味期限となる。

システム開発時には、
「4日間、完全徹夜。導入当時は、かなり苦しみましたね」
進歩の影には、目には見えないゲンバの汗がある。今も開店前の店舗で毎日システムのチェックを行うという杉原さんに、ゲンバでのゴールをたずねてみた。返ってきた答えは、
「日々進化」
回転寿司で働くゲンバビト。進化を続ける業界のなかで100円のミラクルを成し遂げるため、これからも休むことなく回り続ける。

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180409-00010000-cbc-soci

 

スシロー行ってみたくなった!(*´∀`*)

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